Des méthodes concrètes pour protéger les marges d'un restaurant.

À qui s'adresse ce guide

À la restauration indépendante : restaurants de quartier, snacks, pizzerias, food trucks, dark kitchens, traiteurs. Autrement dit aux établissements qui ont besoin de suivre leurs coûts avec sérieux, mais qui n'ont ni service de contrôle de gestion, ni budget pour un progiciel, ni le temps de passer leurs soirées sur un tableur.

Les méthodes présentées ici ne demandent pas de compétence comptable. Elles demandent surtout de la régularité : un coût matière juste au mois de janvier ne dit plus rien en juin si les prix fournisseurs ont bougé entre-temps.

Par où commencer

Si vous découvrez le sujet, l'ordre suivant évite de tourner en rond. Chaque étape s'appuie sur la précédente.

• 1. Comprendre le calcul. Le coût matière est la base de tout le reste : sans lui, aucun prix ni aucune marge n'est fiable.
• 2. L'essayer sur une recette. Le calculateur gratuit donne le coût, la marge et le ratio d'un plat en une minute, sans inscription.
• 2 bis. Télécharger le modèle. Une fiche technique Excel prête à l'emploi, formules incluses, sans inscription.
• 3. En déduire un prix. Le calculateur de prix de vente transforme un coût en prix de carte, et le coefficient multiplicateur explique les précautions à connaître.
• 4. Structurer la carte. La fiche technique fige grammages, coûts et allergènes plat par plat.
• 5. Passer aux achats. Liste de courses, commandes fournisseurs et stock découlent des recettes une fois celles-ci en place.

Calculer ses coûts et fixer ses prix

Six ressources qui couvrent la chaîne complète, du prix d'achat sur la facture jusqu'au prix affiché sur la carte.

Acheter, commander et suivre son stock

Une fois les recettes chiffrées, les achats deviennent déductibles plutôt qu'estimés : ce sont les plats prévus qui disent quoi commander, et en quelle quantité.

Les repères chiffrés à connaître

Quatre indicateurs reviennent dans presque toutes les pages de ce guide. Les avoir en tête évite de repartir de zéro à chaque calcul.

Ces repères sont des ordres de grandeur, jamais des objectifs. Une pizzeria, un bar à salades et une table gastronomique n'ont pas la même structure de coûts : ce qui compte vraiment, c'est la comparaison entre vos propres plats et l'évolution d'un même plat dans le temps.

Ce que La Bonne Marge fait à votre place

Toutes les méthodes de ce guide fonctionnent à la main. Elles ont un seul point commun : elles se périment dès qu'un prix fournisseur change, et il faut alors tout reprendre. C'est ce travail de mise à jour que l'application prend en charge.

• Fiches techniques reliées aux factures : un prix change, tous les plats concernés sont recalculés.
• Ratio, coefficient et marge brute affichés plat par plat, à l'échelle de la carte.
• Liste de courses et besoins d'achat déduits des recettes et des ventes prévues.
• Comparatif fournisseurs et alertes de hausse dès la facture scannée.

Pour tester le calcul sur une seule recette, le calculateur de coût matière est gratuit et sans inscription. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.

Questions fréquentes