Commencer par l'historique, pas par la météo
C'est l'erreur d'ordre la plus fréquente. La météo est spectaculaire, donc on commence par elle — alors qu'elle ne sert à rien sans base de comparaison. Un « il va faire chaud » ne devient exploitable que rapporté à ce que vous vendez habituellement.
La base de toute prévision est donc l'historique des ventes, décomposé par plat, par jour de la semaine et par service. Un mardi midi et un samedi soir ne se ressemblent pas, et la moyenne des deux ne décrit ni l'un ni l'autre.
Les signaux utiles à croiser
- Ventes par plat, par jour et par service — la base, sans laquelle rien d'autre ne fonctionne.
- Température, pluie, saison — un facteur d'ajustement, pas une prévision.
- Événements locaux : matchs, fêtes, marchés, concerts, jours fériés.
- Réservations et commandes à emporter déjà enregistrées.
- Vacances scolaires et rythme du quartier, très structurants selon l'emplacement.
Ce que la météo change vraiment
Son effet est réel mais il est différencié : elle ne déplace pas le chiffre d'affaires global autant qu'elle déplace la répartition entre les plats. Une journée chaude fait rarement venir deux fois plus de monde ; elle fait vendre des salades à la place des plats chauds.
La conséquence pratique compte : ce n'est pas le volume d'achat total qu'il faut ajuster, mais la répartition entre les familles de produits. Commander plus de tout parce qu'il fait beau revient à créer de la perte sur ce qui ne se vendra pas.
Des observations exploitables
| Observation | Décision possible |
|---|---|
| Plus de salades au-dessus de 25 °C | Renforcer le frais léger, alléger les plats mijotés |
| Plus de pizzas à emporter les soirs de match | Anticiper pâte, fromage et emballages |
| Plus de menus complets les jours fériés | Prévoir desserts et boissons en conséquence |
| Chute du déjeuner pendant les vacances scolaires | Réduire le frais, décaler la commande |
Transformer une prévision en quantité
Une observation reste inutile tant qu'elle n'est pas convertie en portions, puis en kilos.
Une salade vendue en moyenne 22 fois au déjeuner, avec un effet mesuré de +18 % au-delà de 25 °C, donne 22 × 1,18 ≈ 26 portions à prévoir. Ces 26 portions passent ensuite dans le calcul des besoins décrit dans liste de courses restaurant, qui déduit le stock et applique la marge de sécurité.
Garder une marge de prudence
Une prévision n'est jamais une certitude. Elle doit aider à décider, pas remplacer le jugement du restaurateur, qui connaît des choses qu'aucun historique ne contient : des travaux dans la rue, un concurrent qui ferme, un habitué qui organise un repas de famille.
Les meilleures prévisions en restauration restent simples, lisibles et appliquées aux produits qui comptent. Une prévision compliquée que personne ne comprend ne sera pas utilisée.
Corriger avec le réel
C'est ce qui distingue une prévision qui s'améliore d'une prévision qui se dégrade. Confronter chaque semaine ce qui était prévu à ce qui a été vendu prend quelques minutes et fait progresser les coefficients d'ajustement bien plus vite que n'importe quel modèle théorique.
Les écarts entre prévu et réel se lisent aussi dans le stock : c'est le sujet de la page gestion stock restaurant simple.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
Croiser ventes passées, météo et événements à la main est hors de portée dans le rythme d'un service. L'application s'en charge.
- Statistiques de ventes croisées avec météo et événements.
- Meilleurs jours et tendances identifiés automatiquement, plat par plat.
- Besoins d'achat ajustés aux ventes prévues.
- Moins de ruptures en service et moins d'invendus en réserve.
Pour tester le calcul sur une seule recette, le calculateur de coût matière est gratuit et sans inscription. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.
Questions fréquentes
Non. Elle n'est qu'un facteur d'ajustement appliqué à une base : l'historique des ventes par plat, par jour et par service. Sans cette base, elle ne dit rien.
Portions prévues = moyenne historique × coefficient d'ajustement. Une salade vendue 22 fois en moyenne, avec +18 % au-dessus de 25 °C, donne environ 26 portions.
Quelques semaines suffisent pour les tendances de jour et de service. Les effets saisonniers demandent une année complète, puisqu'il faut avoir vécu chaque saison au moins une fois.
Non. Elle aide à décider sans remplacer votre jugement, et doit être corrigée par les ventes réelles : une prévision jamais confrontée au réel se dégrade au lieu de s'améliorer.