Pourquoi c'est un sujet stratégique
La liste de courses fait partie des tâches les plus concrètes du restaurant. Une erreur peut provoquer une rupture, une surcommande, une perte de temps ou un stock inutile. C'est aussi un endroit où l'expérience terrain compte beaucoup : les besoins changent selon le jour, la météo, les réservations, les événements et le type de clientèle.
La méthode de base
- Partir des plats réellement vendus ou prévus.
- Multiplier chaque plat par ses ingrédients et grammages.
- Retirer le stock disponible.
- Ajouter une marge de sécurité raisonnable.
- Regrouper les produits par fournisseur ou zone de stockage.
| Donnée | Utilité |
|---|---|
| Recettes et grammages | Calculer les besoins par plat |
| Stock disponible | Éviter les doublons d'achat |
| Ventes prévues | Adapter les quantités au service |
| Fournisseurs | Organiser les commandes |
Prévisions : aller au-delà de la météo
La météo est utile, mais elle ne suffit pas. Un restaurant peut vendre plus de salades ou de glaces lorsqu'il fait chaud, plus de pizzas à emporter les soirs de match, ou davantage de menus complets pendant certaines périodes de fête. Le vrai potentiel est de croiser plusieurs signaux.
- Historique des ventes par plat, jour et service.
- Météo, température et saisonnalité.
- Événements locaux, jours fériés et matchs.
- Réservations, commandes à emporter et tendances récentes.
Ce que La Bonne Marge peut apporter
La Bonne Marge relie les recettes, les coûts, les fournisseurs et les besoins d'achat. L'objectif est de produire une liste utilisable en cuisine, puis de l'améliorer avec les ventes réelles et les signaux de prévision.