Comment calculer la marge d'un plat ?
La marge brute d'un plat est la différence entre son prix de vente hors taxes et son coût matière. Elle s'obtient en trois opérations :
Exemple : une pizza dont les ingrédients reviennent à 1,82 €, vendue 12,00 € HT, dégage une marge brute de 10,19 € et affiche un ratio matière de 15,1 %. Le calculateur ci-dessus fait les trois calculs à partir de vos propres chiffres.
Comment utiliser le calculateur
Le calculateur demande trois informations par ingrédient, toutes lisibles sur une facture fournisseur et une balance de cuisine. C'est leur rapport qui donne le coût réel d'une portion.
- Prix d'achat : le montant facturé pour le conditionnement, hors taxes.
- Quantité achetée : ce que contient ce conditionnement.
- Quantité utilisée : ce qui part réellement dans une portion servie.
- Prix de vente HT : à saisir une fois, dans l'encadré de résultat.
Grammes, kilos, litres, pièces : l'unité n'a pas d'importance tant que la quantité achetée et la quantité utilisée sont exprimées dans la même. Une mozzarella à 12 € le kilo dont vous utilisez 80 g se saisit donc : 12 en prix d'achat, 1000 en quantité achetée, 80 en quantité utilisée.
Un exemple complet
Le calculateur est pré-rempli avec une pizza margherita. Voici le détail de ce qu'il affiche, pour vérifier votre propre saisie :
| Ingrédient | Prix d'achat | Qté achetée | Qté utilisée | Coût portion |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella | 12,00 € | 1000 g | 80 g | 0,96 € |
| Sauce tomate | 4,50 € | 1000 g | 90 g | 0,41 € |
| Pâte | 1,80 € | 1000 g | 250 g | 0,45 € |
| Total | 1,82 € |
Vendue 12 € hors taxes, cette pizza affiche un ratio matière de 15,1 %. C'est un jeu de données d'exemple, volontairement favorable : avec des prix fournisseurs réels et des pertes intégrées, un ratio de pizzeria se situe le plus souvent nettement au-dessus.
Comment interpréter le ratio matière ?
Le ratio matière compare le coût des ingrédients au prix de vente hors taxes. Il dépend du type de restauration, du positionnement, du niveau de service et des charges du restaurant.
- Un ratio inférieur à 25 % peut indiquer une marge confortable, selon le type de plat.
- Entre 25 % et 35 %, le plat mérite généralement un suivi régulier.
- Au-delà de 35 %, il faut vérifier le prix de vente, les portions, les pertes ou les achats.
Ces repères sont des ordres de grandeur, pas des objectifs. Une pizzeria, un bar à salades et une table gastronomique n'ont pas la même structure de coûts, et un plat à fort ratio peut rester intéressant s'il fait venir du monde. Ce qui est vraiment exploitable, c'est la comparaison entre vos propres plats et l'évolution d'un même plat dans le temps.
Ce que ce calculateur ne fait pas
Autant le dire franchement : un calculateur en ligne règle le calcul d'un plat, à un instant donné. Il ne règle pas le suivi.
- Il ne retient rien. À la prochaine visite, tout est à ressaisir.
- Il ne connaît pas vos factures. Quand un prix fournisseur bouge, le calcul est à refaire à la main.
- Il ignore les pertes. Parage, cuisson et casse doivent être intégrés manuellement dans la quantité utilisée.
- Il raisonne plat par plat. Aucune vue d'ensemble sur la carte, les ventes ou la marge du mois.
Pour la méthode complète, les pertes à intégrer et les erreurs classiques, voir le guide coût matière restaurant. Pour automatiser la mise à jour à partir des factures, voir la page logiciel de coût matière.
Intégrer ce calculateur sur votre site
Le calculateur est librement réutilisable. Si vous tenez un blog de restauration, un site d'école hôtelière, un annuaire professionnel ou un site de fournisseur, vous pouvez l'intégrer tel quel : il fonctionne de manière autonome, n'envoie aucune donnée et s'adapte à la largeur disponible.
Copiez ce code à l'endroit voulu de votre page :
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<p><a href="https://www.labonnemarge.app/calculateur-cout-matiere-restaurant.html">Calculateur de coût matière</a> par La Bonne Marge</p>La seule condition est de conserver la ligne d'attribution sous le cadre. C'est elle qui indique à vos lecteurs d'où vient l'outil.
<script>addEventListener('message',e=>{if(e.data&&e.data.labonnemarge==='hauteur')document.querySelector('iframe[src*="labonnemarge"]').style.height=e.data.hauteur+'px'});</script>Pour un usage particulier — une version sans le bandeau, un autre jeu de couleurs, un calcul spécifique à votre métier — écrivez-nous à contact.labonnemarge@gmail.com.
Questions fréquentes
Marge brute = prix de vente HT − coût matière. Une pizza à 1,82 € de coût matière vendue 12,00 € HT dégage 10,19 € de marge brute, soit un ratio de 15,1 %.
Oui. Ni inscription, ni compte à créer, ni limite d'utilisation. Le calcul s'effectue directement dans votre navigateur.
Non. Rien n'est envoyé ni conservé : vos ingrédients et vos prix restent dans le navigateur et disparaissent à la fermeture de l'onglet. C'est aussi pourquoi il faut tout ressaisir à chaque visite.
Peu importe, tant que la quantité achetée et la quantité utilisée sont dans la même unité. Le calcul repose sur leur rapport, pas sur l'unité.
Non. Pour les intégrer, majorez la quantité utilisée : si vous servez 80 g de produit fini mais en parez 100 g, saisissez 100.