La formule à connaître
Le coût matière correspond au coût des ingrédients réellement utilisés dans une recette. Il doit intégrer les quantités nettes, les pertes, les variations de prix et les portions réellement servies.
Coût matière = somme des ingrédients utilisés dans une portion
Le ratio matière se calcule ensuite en comparant ce coût au prix de vente hors taxes.
Ratio matière = coût matière / prix de vente HT × 100
Exemple simple
| Ingrédient | Quantité | Coût portion |
|---|---|---|
| Pâte | 250 g | 0,42 € |
| Tomate | 90 g | 0,31 € |
| Fromage | 80 g | 0,86 € |
| Garniture | 70 g | 0,74 € |
| Total | 2,33 € |
Si le plat est vendu 11,50 € HT, le ratio matière est d'environ 20,3 %. Ce chiffre devient utile quand il est comparé aux autres plats, aux objectifs du restaurant et à l'évolution des prix fournisseurs.
Les erreurs fréquentes
- Oublier les pertes de cuisson, parage ou casse.
- Utiliser un prix fournisseur ancien alors que la facture a changé.
- Calculer une portion théorique qui ne correspond pas au service réel.
- Ne pas mettre à jour les fiches après un changement de recette.
Ce que La Bonne Marge automatise
L'application relie les factures fournisseurs, les grammages et les recettes pour mettre à jour les coûts plus rapidement. Le restaurateur garde la décision, mais gagne du temps sur les calculs et repère plus vite les plats à surveiller.
À retenir : le bon coût matière n'est pas un chiffre figé. C'est un indicateur vivant qui doit suivre les prix, les portions et les ventes.