À quoi sert une fiche technique
On la réduit souvent à une feuille de recette. En réalité, elle porte quatre fonctions distinctes dans un restaurant, et c'est ce qui la rend indispensable dès que la carte dépasse quelques plats.
- Calculer. C'est elle qui contient les grammages et les prix d'achat, donc le coût matière et la marge du plat.
- Standardiser. Le plat sort pareil que ce soit le chef ou le commis qui l'envoie.
- Former. Un nouvel arrivant reprend la carte sans avoir à interroger toute la brigade.
- Informer. Les allergènes sont consignés à un seul endroit, à jour.
Ce qu'une fiche technique doit contenir
- Nom du plat et catégorie : entrée, plat, dessert, boisson.
- Nombre de portions ou portion de référence.
- Liste des ingrédients avec grammage net utilisé.
- Prix d'achat HT et coût matière par ingrédient.
- Prix de vente HT et TTC, marge brute et ratio matière.
- Allergènes, consignes de préparation et de dressage.
- Date de dernière mise à jour, pour savoir si le coût est encore d'actualité.
Modèle : l'en-tête de la fiche
| Champ | Exemple |
|---|---|
| Plat | Pizza chèvre miel |
| Catégorie | Plat |
| Portion de référence | 1 pizza |
| Coût matière | 2,52 € HT |
| Prix de vente | 12,00 € HT — 13,20 € TTC |
| Ratio matière | 21,0 % |
| Marge brute | 9,48 € |
| Allergènes | Gluten, lait, fruits à coque |
| Mise à jour | 25/08/2026 |
Modèle : les lignes ingrédients
Le corps de la fiche reprend chaque ingrédient avec son prix d'achat, le grammage réellement utilisé et le coût qui en découle.
| Ingrédient | Prix d'achat HT | Grammage | Coût portion |
|---|---|---|---|
| Pâte | 1,80 € / kg | 250 g | 0,45 € |
| Base crème | 4,20 € / kg | 60 g | 0,25 € |
| Chèvre | 14,00 € / kg | 90 g | 1,26 € |
| Miel | 8,50 € / kg | 15 g | 0,13 € |
| Noix | 18,00 € / kg | 12 g | 0,22 € |
| Roquette | 12,00 € / kg | 15 g | 0,18 € |
| Huile d'olive | 6,50 € / kg | 5 g | 0,03 € |
| Coût matière | 2,52 € |
Vendue 12,00 € HT, cette pizza affiche un ratio matière de 21,0 % et une marge brute de 9,48 €. Le détail des formules employées est disponible sur la page formule du coût matière.
Télécharger le modèle
Le modèle ci-dessous reprend exactement la structure décrite sur cette page, formules incluses : coût portion, coût matière total, ratio, marge brute et prix TTC se calculent tout seuls. Un second onglet explique comment le remplir, notamment la colonne rendement.
Télécharger le modèle Excel (9 Ko)
Gratuit, sans inscription et sans adresse email à laisser. Le fichier s'ouvre dans Excel, LibreOffice, Numbers ou Google Sheets. Dupliquez l'onglet pour chaque plat de votre carte.
Allergènes : la partie qui n'est pas optionnelle
La fiche technique en elle-même n'est imposée par aucun texte. En revanche, l'information du consommateur sur les 14 allergènes majeurs l'est — y compris pour les plats non préemballés servis en salle, en vertu du règlement européen INCO n° 1169/2011.
Dans les faits, la fiche technique est le document le plus simple pour tenir cette information plat par plat : c'est déjà là que figure la liste exacte des ingrédients. La renseigner au moment de créer la fiche évite de reconstituer la carte en urgence le jour d'un contrôle ou d'une question client.
Quand mettre une fiche technique à jour
Une fiche non mise à jour est pire qu'une absence de fiche : elle donne un chiffre faux avec l'assurance d'un document officiel. Cinq déclencheurs :
- Changement de fournisseur sur un ingrédient de la recette.
- Hausse de prix significative, même sans changement de fournisseur.
- Modification de la recette ou du dressage.
- Nouveau grammage, ou portion revue après retours du service.
- Évolution du prix de vente affiché sur la carte.
Tableur ou logiciel
Un tableur fait très bien l'affaire pour une dizaine de recettes. Il devient fragile pour une raison précise : quand un prix fournisseur bouge, il faut retrouver toutes les fiches contenant cet ingrédient et les corriger une par une. Sur une carte de quarante plats partageant les mêmes bases, l'opération se fait rarement en entier — et les fiches divergent silencieusement de la réalité.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
C'est exactement le travail que l'application prend en charge. Les fiches techniques sont reliées aux factures fournisseurs : quand le prix du chèvre change sur une facture scannée, toutes les fiches qui en contiennent sont recalculées, avec leur coût matière, leur ratio et leur marge.
- Fiches techniques par plat, avec grammages et allergènes.
- Coût matière, ratio et marge brute recalculés à chaque évolution de prix.
- Alertes quand un plat sort de son objectif de ratio.
- Fiche allergènes imprimable, tirée directement des recettes.
Pour tester le calcul sur une seule recette avant d'aller plus loin, le calculateur de coût matière est gratuit et sans inscription. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.
Questions fréquentes
Nom et catégorie du plat, portion de référence, ingrédients avec grammage net, prix d'achat et coût portion, coût matière total, prix de vente HT et TTC, ratio, marge brute, allergènes, consignes de préparation et date de mise à jour.
Le document lui-même, non. L'information sur les 14 allergènes majeurs, oui, y compris pour les plats non préemballés servis en salle. La fiche technique est le moyen le plus simple de la tenir à jour.
Changement de fournisseur, hausse de prix, modification de recette, nouveau grammage ou changement de prix de vente. Sans cela, le coût affiché est faux et la marge aussi.
Un tableur suffit pour quelques recettes. Il devient fragile dès que la carte s'étoffe, car chaque changement de prix oblige à reprendre toutes les fiches contenant l'ingrédient concerné.