Ce qu'une fiche technique doit contenir
- Nom du plat et catégorie : entrée, plat, dessert, boisson.
- Nombre de portions ou portion de référence.
- Liste des ingrédients avec grammage net utilisé.
- Prix d'achat HT et coût matière par ingrédient.
- Prix de vente HT/TTC, marge brute et ratio matière.
- Allergènes, consignes de préparation et dressage.
Modèle simple de fiche technique
| Champ | Exemple |
|---|---|
| Plat | Pizza chèvre miel |
| Portion | 1 pizza |
| Coût matière | 2,80 € HT |
| Prix de vente | 12,00 € HT |
| Ratio matière | 23,3 % |
| Allergènes | Gluten, lait |
Exemple de ligne ingrédient
| Ingrédient | Prix achat | Grammage | Coût portion |
|---|---|---|---|
| Chèvre | 14,00 €/kg | 70 g | 0,98 € |
| Miel | 8,50 €/kg | 15 g | 0,13 € |
| Pâte | 1,80 €/kg | 250 g | 0,45 € |
Le modèle peut être tenu sur tableur, mais il devient vite fragile lorsque les prix fournisseurs changent souvent ou que la carte contient beaucoup de recettes.
Quand mettre une fiche technique à jour ?
Une fiche doit être revue après un changement de fournisseur, une hausse importante, une modification de recette, un nouveau grammage ou une évolution du prix de vente.
À retenir : la fiche technique n'est pas seulement un document de cuisine. C'est la base du calcul de marge, de la liste de courses et du suivi fournisseur.