1. Calculer le coût d'un ingrédient par portion
Coût portion = prix d'achat HT / quantité achetée × quantité utilisée
Cette formule doit être appliquée à chaque ingrédient. Les unités doivent rester cohérentes : grammes avec grammes, litres avec litres, unités avec unités.
2. Calculer le coût matière du plat
Coût matière du plat = somme des coûts portion de tous les ingrédients
Il faut inclure les éléments souvent oubliés : huile, sauces, garnitures, pain, emballage si le plat est vendu à emporter, et pertes récurrentes lorsqu'elles sont significatives.
3. Calculer le ratio matière
Ratio matière = coût matière / prix de vente HT × 100
Le ratio matière indique la part du prix de vente consommée par les ingrédients. Il ne suffit pas à juger toute la rentabilité, mais il donne un signal rapide sur la cohérence du prix.
4. Calculer la marge brute du plat
Marge brute = prix de vente HT - coût matière
Deux plats peuvent avoir le même ratio matière mais ne pas générer la même marge en euros. C'est pour cette raison qu'il faut suivre à la fois le pourcentage et le gain réel.
Exemple : un plat vendu 12 € HT avec 3 € de coût matière a un ratio de 25 % et une marge brute de 9 €.