Les formules en un coup d'œil
| Ce que vous cherchez | Formule |
|---|---|
| Coût d'un ingrédient dans une portion | prix d'achat HT / quantité achetée × quantité utilisée |
| Coût matière d'un plat | somme des coûts portion des ingrédients |
| Ratio matière | coût matière / prix de vente HT × 100 |
| Marge brute | prix de vente HT − coût matière |
| Prix de vente à ratio cible | coût matière / ratio cible |
| Coefficient multiplicateur | 1 / ratio matière |
| Prix hors taxes | prix TTC / (1 + taux de TVA) |
| Coût réel avec pertes | prix d'achat / rendement |
1. Le coût d'un ingrédient par portion
Cette formule s'applique à chaque ligne de la recette. Les unités doivent rester cohérentes : grammes avec grammes, litres avec litres, pièces avec pièces. Le rapport seul compte, pas l'unité choisie.
Un cheddar facturé 12,50 € le kilo dont la cuisine met 30 g dans un burger revient donc à 12,50 / 1000 × 30 = 0,38 € par portion servie.
2. Le coût matière du plat
Il faut y inclure ce que l'on oublie le plus souvent en cuisine : huile, sauces, garnitures, pain servi d'office, emballage si le plat part à emporter, et pertes récurrentes lorsqu'elles sont significatives.
3. Le ratio matière
Le ratio indique la part du prix de vente consommée par les ingrédients. Il ne juge pas à lui seul la rentabilité d'un restaurant, mais il donne un signal rapide sur la cohérence d'un prix de carte.
4. La marge brute du plat
Deux plats peuvent afficher le même ratio sans rapporter la même chose. C'est pourquoi il faut suivre à la fois le pourcentage et le gain réel en euros : c'est la marge brute, multipliée par le nombre de couverts, qui paie le loyer et les salaires.
5. Le prix de vente à partir d'un ratio cible
C'est la formule inverse de la précédente, et la plus utile au moment de bâtir une carte : elle donne le prix minimal pour tenir un objectif.
Avec un coût matière de 2,56 € et un objectif de 28 %, le prix plancher est de 2,56 / 0,28 = 9,15 € HT. En dessous, l'objectif n'est pas tenu ; au-dessus, il y a de la marge de manœuvre.
6. Le coefficient multiplicateur
Ratio et coefficient disent la même chose de deux manières. Passer de l'un à l'autre est immédiat.
| Ratio matière | Coefficient |
|---|---|
| 20 % | 5,00 |
| 25 % | 4,00 |
| 30 % | 3,33 |
| 35 % | 2,86 |
Les limites de la méthode et les cas où l'appliquer mécaniquement dessert la carte sont traités sur la page coefficient multiplicateur restaurant.
7. Passer du prix affiché au prix hors taxes
Les prix de la carte sont en TTC, les formules travaillent en HT. La conversion est indispensable, sinon tous les ratios sont faussés à la baisse.
En restauration, le taux n'est pas unique : 10 % pour la consommation immédiate, sur place comme à emporter, et 20 % sur les boissons alcoolisées. Un burger affiché 14,00 € TTC revient donc à 14,00 / 1,10 = 12,73 € HT.
Cette conversion ne concerne que les établissements assujettis. En franchise en base de TVA, il n'y a pas de TVA à retirer du prix de vente — mais la TVA payée sur les achats n'étant pas récupérable, c'est le prix d'achat TTC qui entre dans le coût matière.
8. Le coût réel, pertes comprises
Un kilo acheté ne donne jamais un kilo servi. Le rendement est la part réellement utilisable après épluchage, parage et cuisson. La méthode complète, avec les cas concrets de la cuisine, est détaillée dans le guide coût matière restaurant.
Un exemple qui enchaîne toutes les formules
Un burger de carte, ingrédient par ingrédient :
| Ingrédient | Prix d'achat HT | Quantité utilisée | Coût portion |
|---|---|---|---|
| Pain | 0,45 € / pièce | 1 pièce | 0,45 € |
| Steak haché | 9,80 € / kg | 150 g | 1,47 € |
| Cheddar | 12,50 € / kg | 30 g | 0,38 € |
| Crudités | 3,20 € / kg | 40 g | 0,13 € |
| Sauce | 5,60 € / kg | 25 g | 0,14 € |
| Coût matière | 2,56 € |
Le burger est affiché 14,00 € TTC sur la carte. À 10 % de TVA, cela fait 12,73 € HT. On en déduit tout le reste :
- Ratio matière : 2,56 / 12,73 × 100 = 20,1 %
- Marge brute : 12,73 − 2,56 = 10,16 € par burger vendu
- Coefficient : 1 / 0,201 = 4,97
- Prix plancher à 28 % : 2,56 / 0,28 = 9,15 € HT, soit 10,07 € TTC
Ce plat est donc largement au-dessus de son objectif de ratio. À 60 burgers par semaine, il dégage environ 610 € de marge brute hebdomadaire — c'est ce chiffre, et non le pourcentage, qui se compare au reste de la carte.
Questions fréquentes
Le coût matière d'un plat est la somme des coûts portion de ses ingrédients. Pour chacun : prix d'achat HT / quantité achetée × quantité utilisée.
Prix de vente HT = coût matière / ratio cible. Pour 2,56 € de coût matière et un objectif de 28 %, le prix plancher est de 9,15 € HT.
Coefficient = 1 / ratio. Un ratio de 25 % correspond à un coefficient de 4, un ratio de 20 % à un coefficient de 5.
Toujours le HT. Pour convertir un prix de carte : prix HT = prix TTC / (1 + taux de TVA), soit 10 % en consommation immédiate et 20 % sur les boissons alcoolisées. Le détail des taux figure sur la page TVA.
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