Les deux formules
Un plat affiché 14,90 € TTC à 10 % revient à 14,90 / 1,10 = 13,55 € HT, dont 1,35 € de TVA. Ce sont bien 13,55 € qui restent au restaurant, et c'est ce montant qui sert de base à tous les calculs de marge.
Les taux applicables en restauration
| Taux | Ce qu'il couvre | Exemples |
|---|---|---|
| 10 % | Consommation immédiate, sur place ou à emporter | Plat servi en salle, sandwich, pizza à emporter, boisson sans alcool |
| 5,5 % | Produits destinés à une consommation différée, conditionnés pour être conservés | Bocal, conserve, produit sous vide vendu à emporter |
| 20 % | Boissons alcoolisées, quel que soit le mode de consommation | Vin, bière, cocktail, digestif |
Ces trois taux couvrent la grande majorité des ventes d'un restaurant, mais le taux applicable dépend du produit et de son conditionnement, pas seulement du lieu de consommation. Un même produit peut relever de 10 % vendu prêt à consommer et de 5,5 % vendu conditionné pour être conservé.
Une addition, plusieurs taux
C'est la situation normale d'un service. Un plat à 10 %, un verre de vin à 20 %, un café à 10 % : chaque ligne relève de son propre taux, et la ventilation se fait ligne par ligne.
La conséquence pratique est importante pour le pilotage : appliquer un taux moyen à l'ensemble du chiffre d'affaires fausse tous les ratios. Un restaurant qui vend beaucoup d'alcool a une part de TVA nettement supérieure à ce qu'un calcul global laisse penser.
Le cas de la franchise en base de TVA
Une part importante des restaurants, snacks et food trucks indépendants relèvent de la franchise en base de TVA — c'est notamment le régime de nombreuses micro-entreprises. Les conséquences sur les calculs de marge sont importantes, et rarement expliquées.
| Assujetti à la TVA | Franchise en base | |
|---|---|---|
| TVA facturée au client | Oui, 10 % ou 20 % | Non, mention « TVA non applicable, art. 293 B du CGI » |
| Prix de vente | TTC en salle, HT pour les calculs | Un seul prix, il n'y a pas de TVA à retirer |
| TVA sur les achats | Récupérable | Non récupérable, elle reste à votre charge |
| Prix d'achat à retenir | Le HT de la facture | Le TTC de la facture |
C'est la dernière ligne qui compte le plus, et c'est celle qu'on oublie. Si vous ne récupérez pas la TVA, elle fait partie de ce que vous payez réellement : une mozzarella facturée 6,80 € HT à 5,5 % vous coûte 7,17 €, et c'est ce montant qui doit entrer dans votre coût matière.
Calculer sur le HT quand on est en franchise revient à sous-estimer son coût matière d'environ 5 % sur l'alimentaire et de 20 % sur tout ce qui relève du taux normal — emballages, produits d'entretien, boissons alcoolisées.
Pourquoi tout calculer hors taxes
Ce qui suit vaut pour un établissement assujetti à la TVA. En franchise en base, il n'y a pas de TVA à retirer du prix de vente — voir la section ci-dessus.
La TVA encaissée n'appartient pas au restaurant : elle transite, puis elle est reversée. La compter dans le chiffre d'affaires revient à se féliciter d'un argent qui n'est pas le sien.
Sur un ratio matière, l'effet est mécanique. Une pizza à 2,33 € de coût matière vendue 12,65 € TTC affiche un ratio de 18,4 % si l'on calcule sur le TTC, et de 20,3 % sur le HT. Le second est le vrai. La méthode complète figure dans le guide coût matière restaurant.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
La conversion elle-même prend cinq secondes. Ce qui prend du temps, c'est de l'appliquer plat par plat, sur toute une carte, avec le bon taux à chaque ligne.
- TVA paramétrable par produit et par mode de consommation.
- Ratios et marges calculés directement en hors taxes, sans conversion manuelle.
- Ventilation des ventes par taux pour la comptabilité.
- Prix de carte en TTC, pilotage en HT, sans double saisie.
Pour chiffrer une recette, le calculateur de coût matière est gratuit. Pour fixer un prix, voir le calculateur de prix de vente.
Questions fréquentes
Prix HT = prix TTC / (1 + taux). Un plat à 14,90 € TTC en 10 % revient à 13,55 € HT, soit 1,35 € de TVA. Attention : retirer 10 % du TTC donne un résultat faux.
10 % pour la consommation immédiate, sur place ou à emporter ; 5,5 % pour les produits conditionnés destinés à être conservés ; 20 % pour les boissons alcoolisées.
En franchise en base de TVA, vous ne facturez pas de TVA : votre prix de vente est déjà hors taxes. Et comme vous ne récupérez pas la TVA sur vos achats, c'est le montant TTC de la facture fournisseur qui doit entrer dans votre coût matière. Voir le détail.
Parce que la TVA encaissée est reversée : ce n'est pas un revenu. Un ratio calculé sur le TTC est artificiellement bas et donne l'illusion d'une marge qui n'existe pas.
Oui, c'est le cas normal : le plat relève de 10 %, le verre de vin de 20 %. Chaque ligne se ventile à son taux, une moyenne globale fausse les ratios.