La formule
Fixer un prix à partir d'un objectif de ratio revient à inverser le calcul du ratio matière.
Un plat à 2,50 € de coût matière avec un objectif de 28 % donne 2,50 / 0,28 = 8,93 € HT, soit 9,82 € TTC à 10 % de TVA, pour une marge brute de 6,43 €.
Si vous raisonnez en coefficient, la formule équivalente est aussi directe :
L'arrondi de carte
8,93 € HT ne s'affiche pas tel quel. Le prix passe en TTC, puis se cale sur un palier lisible : 9,80 €, 9,90 € ou 10,00 €.
Cet arrondi n'est pas cosmétique. Passer de 9,82 € à 9,90 € ajoute huit centimes par plat vendu, soit près de 200 € par an sur un plat servi cinquante fois par semaine. Arrondir vers le bas coûte exactement autant, dans l'autre sens.
Un plancher, pas un prix
Le calcul donne le prix en dessous duquel l'objectif n'est pas tenu. Il ne dit rien de ce que le client est prêt à payer, ni de ce que pratique le restaurant d'en face.
Trois éléments s'ajoutent toujours au calcul : le temps de main-d'œuvre, qui justifie un prix plus élevé sur un plat long à dresser ; le positionnement de l'établissement ; et le rôle du plat sur la carte, un plat d'appel pouvant assumer un ratio plus élevé s'il fait venir du monde.
Le cas des produits chers
C'est là que la méthode montre ses limites. Une portion à 8 € de coût matière avec un objectif de 25 % donne un plat à 32 € HT, soit 35,20 € TTC — invendable dans la plupart des établissements.
Sur ces plats, mieux vaut viser une marge brute en euros qu'un ratio. À 20 € HT, le même plat dégage 12 € de marge : moins bon en pourcentage, meilleur en caisse qu'un plat à 2,50 € de coût vendu 10 €. Le sujet est développé dans le guide coefficient multiplicateur.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
Ce calcul est juste au moment où vous le faites. Trois mois plus tard, le coût matière a bougé et le prix de carte, lui, n'a pas suivi.
- Coût matière tenu à jour depuis les factures fournisseurs.
- Ratio et coefficient réellement pratiqués, affichés plat par plat.
- Alerte quand un plat sort de son objectif après une hausse de prix.
- Comparaison des marges à l'échelle de la carte, pas plat par plat isolément.
Pour chiffrer une recette, le calculateur de coût matière est gratuit. Pour convertir HT et TTC, voir le calculateur de TVA.
Questions fréquentes
Prix de vente HT = coût matière / ratio visé. Pour 2,50 € de coût et 28 % d'objectif : 8,93 € HT, soit 9,82 € TTC à 10 %. C'est un plancher, pas un prix.
Les deux disent la même chose : coefficient = 1 / ratio. Un ratio de 25 % équivaut à un coefficient de 4. Le calcul est identique.
La formule donne un prix hors taxes. Pour l'afficher en salle : prix TTC = prix HT × (1 + taux), soit 10 % pour la consommation immédiate.
Non. Un objectif uniforme rend les produits chers invendables et sous-valorise les plats à faible coût. Sur les produits chers, visez une marge en euros.