La formule du seuil de rentabilité
Le principe est simple : les charges fixes tombent quoi qu'il arrive, et chaque vente en couvre une partie. Ce qu'une vente laisse une fois les ingrédients payés s'appelle la marge sur coût variable.
Avec 30 % de ratio matière, chaque euro encaissé laisse 70 centimes pour payer le loyer, les salaires et le reste. Il faut donc encaisser 12 000 / 0,70 = 17 143 € HT par mois pour couvrir 12 000 € de charges fixes.
Ce qui compte comme charge fixe
| Charge fixe | Charge variable |
|---|---|
| Loyer et charges locatives | Ingrédients et boissons |
| Salaires de l'équipe permanente | Extras et heures supplémentaires |
| Assurances, abonnements, logiciels | Emballages des ventes à emporter |
| Comptabilité, banque, emprunts | Commissions des plateformes de livraison |
| Énergie de base, entretien | Consommables du service |
La règle qui tranche : une charge est fixe si vous la payez même en fermant une semaine.
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Le chiffre mensuel est le plus parlant pour un banquier, le chiffre quotidien pour l'équipe. C'est celui du jour qui change les comportements : « il nous faut 659 € aujourd'hui » se comprend en cuisine, « 17 143 € ce mois-ci » beaucoup moins.
La conversion en couverts va encore plus loin. Avec un ticket moyen de 18 € HT, le seuil représente 953 couverts par mois, soit 37 par jour. Si votre salle en fait 30 au maximum, le calcul vient de vous dire quelque chose d'important sur votre modèle, pas sur votre mois.
Trois façons de faire baisser le seuil
- Baisser le ratio matière. Passer de 32 % à 29 % fait tomber le seuil de 17 647 € à 16 901 € pour les mêmes charges. C'est l'objet du guide coût matière restaurant.
- Réduire les pertes, qui gonflent le ratio sans que rien ne le signale — voir réduire les pertes.
- Revoir les charges fixes une fois par an : abonnements oubliés, assurances jamais renégociées, contrats surdimensionnés.
Ce que ce calcul ne dit pas
Il repose sur une simplification assumée : le coût matière comme seul coût variable. C'est l'usage en restauration parce qu'il pèse le plus lourd, mais si vous employez beaucoup d'extras ou si les commissions de livraison représentent une part sérieuse de votre chiffre, intégrez-les au ratio pour obtenir un seuil plus prudent.
Il ne dit rien non plus de la saisonnalité : un seuil atteint en moyenne annuelle peut masquer quatre mois déficitaires. Regardez-le mois par mois si votre activité varie fortement.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
Ce calcul suppose un ratio matière juste et des charges à jour. L'application tient les deux automatiquement, et suit le résultat au fil du mois plutôt qu'après coup.
- Ratio matière réel, calculé depuis les recettes et les factures fournisseurs.
- Seuil de rentabilité et résultat estimé du mois, mis à jour avec les ventes saisies.
- Comparaison entre l'objectif quotidien et ce qui a été réellement encaissé.
- Alertes quand le ratio dérive et repousse le seuil sans prévenir.
Pour chiffrer une recette en particulier, le calculateur de coût matière est gratuit. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.
Questions fréquentes
Seuil = charges fixes / (1 − ratio matière). Avec 12 000 € de charges et 30 % de ratio, il faut 17 143 € HT par mois.
Loyer, salaires permanents, assurances, abonnements, énergie de base, comptabilité, emprunts. La règle : une charge est fixe si vous la payez même en fermant une semaine.
En hors taxes. La TVA encaissée est reversée : la compter donnerait un seuil atteint sur le papier mais pas dans les faits.
C'est la simplification usuelle : c'est le premier coût variable. Si vos extras ou vos commissions de livraison pèsent lourd, intégrez-les au ratio pour un seuil plus prudent.