Définition
Le coefficient multiplicateur indique combien de fois le coût matière est multiplié pour obtenir un prix de vente. En restauration, il est souvent utilisé comme point de départ pour vérifier si un prix couvre suffisamment les ingrédients.
Prix de vente HT = coût matière × coefficient multiplicateur
Exemple simple
| Coût matière | Coefficient | Prix de vente HT |
|---|---|---|
| 2,50 € | 3 | 7,50 € |
| 2,50 € | 4 | 10,00 € |
| 2,50 € | 5 | 12,50 € |
Un coefficient de 4 correspond à un ratio matière de 25 %. Mais ce repère ne dit rien du temps de main-d'œuvre, du positionnement, des charges fixes ou du volume de ventes.
Les limites de la méthode
- Un même coefficient ne convient pas à tous les plats.
- Les produits très chers peuvent devenir invendables si le coefficient est appliqué mécaniquement.
- Les plats d'appel peuvent avoir une marge plus faible mais générer du volume.
- Un plat avec un bon ratio peut rester peu rentable s'il demande trop de temps ou de pertes.
Comment l'utiliser correctement ?
Le coefficient doit servir de point de contrôle, pas de règle unique. Le bon réflexe consiste à regarder à la fois le coût matière, la marge en euros, la popularité du plat et l'impact sur les achats.
À retenir : le coefficient multiplicateur aide à fixer un prix, mais la rentabilité réelle dépend aussi des ventes, des pertes, du temps et des charges.