La méthode en 5 étapes
- 1. Lister tous les ingrédients, y compris les petites quantités : huile, épices, sauce, garniture, pain servi d'office.
- 2. Relever le prix d'achat hors taxes sur la dernière facture, avec le conditionnement réellement livré.
- 3. Ramener le prix à l'unité : au kilo, au litre ou à la pièce.
- 4. Appliquer le grammage réellement servi — celui qui part dans l'assiette, pas celui prévu sur le papier.
- 5. Intégrer les pertes : parage, épluchage, cuisson, casse.
Le coût matière du plat est la somme de tous les coûts ingrédient de la portion. Tout se calcule hors taxes, afin de pouvoir comparer correctement ce coût au prix de vente HT.
L'étape 5 est celle qu'on saute
Les quatre premières étapes sont mécaniques. La cinquième est celle qui distingue un calcul juste d'un calcul optimiste, et c'est presque toujours celle qu'on oublie.
Une salade romaine dont il reste 80 % après parage demande 150 g bruts pour en servir 120 g. Un poulet qui perd 25 % à la cuisson demande 120 g crus pour en servir 90 g cuits. Dans les deux cas, c'est la quantité brute qu'il faut valoriser, puisque c'est elle qui est achetée et payée.
Exemple chiffré : une salade César
Recette complète, pertes intégrées. La colonne « quantité brute » est celle qui sert au calcul.
| Ingrédient | Prix d'achat | Servi | Rendement | Quantité brute | Coût portion |
|---|---|---|---|---|---|
| Salade romaine | 3,80 €/kg | 120 g | 80 % | 150 g | 0,57 € |
| Blanc de poulet | 9,20 €/kg | 90 g cuits | 75 % | 120 g | 1,10 € |
| Parmesan | 22,00 €/kg | 15 g | 100 % | 15 g | 0,33 € |
| Croûtons | 6,40 €/kg | 25 g | 100 % | 25 g | 0,16 € |
| Sauce César | 7,50 €/kg | 40 g | 100 % | 40 g | 0,30 € |
| Coût matière | 2,46 € |
Sans les rendements, le même calcul aurait donné 2,07 € — soit 16 % de moins que la réalité. C'est l'écart typique entre un coût matière théorique et un coût matière vrai, et il se retrouve tel quel dans la marge annoncée.
En déduire le ratio et la marge
La salade est affichée 14,90 € TTC sur la carte. À 10 % de TVA, cela fait 14,90 / 1,10 = 13,55 € HT.
- Ratio matière : 2,46 / 13,55 × 100 = 18,2 %
- Marge brute : 13,55 − 2,46 = 11,09 € par salade vendue
Ce chiffre doit ensuite être comparé aux autres plats de la carte, au temps de préparation et aux charges du restaurant. Les repères d'interprétation figurent dans le guide coût matière restaurant ; l'ensemble des formules sur la page formule du coût matière.
Les erreurs qui faussent le résultat
- Calculer avec les prix d'une ancienne facture.
- Oublier les pertes ou les portions réellement servies.
- Mélanger prix TTC et prix HT.
- Ne pas mettre à jour la fiche technique quand la recette change.
- Négliger les petites quantités : huile, épices, sauce — négligeables à l'unité, pas sur 2 000 couverts.
- Compter le poids cuit au lieu du poids cru sur les protéines.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
Tout ce qui précède est un calcul à refaire dès qu'un prix bouge. C'est précisément ce que l'application automatise : les recettes sont reliées aux factures fournisseurs, et le coût de chaque plat se met à jour tout seul.
- Coût matière recalculé à chaque évolution de prix d'achat.
- Grammages et rendements conservés d'une recette à l'autre.
- Ratio et marge brute affichés plat par plat.
- Alerte quand une recette sort de son objectif.
Pour tester le calcul sur une seule recette, le calculateur de coût matière est gratuit et sans inscription. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.
Questions fréquentes
En additionnant le coût de chaque ingrédient : prix d'achat HT / quantité achetée × quantité utilisée. Il faut ensuite intégrer les pertes en divisant par le rendement, puis comparer le total au prix de vente hors taxes.
Le poids cru, car c'est celui que vous achetez. Pour servir 90 g de poulet cuit avec 25 % de perte, il faut engager 120 g crus : c'est donc 120 g qu'il faut valoriser.
Oui, dès qu'elles sont servies systématiquement. Négligeables à l'unité, elles pèsent réellement une fois multipliées par le nombre de couverts et par toute la carte.
Au prix hors taxes, jamais à celui affiché en salle. Pour un plat à 14,90 € TTC avec 10 % de TVA, le prix HT est de 13,55 € : c'est ce montant qui sert au ratio.