La méthode en 5 étapes
- Listez tous les ingrédients de la recette, y compris les petites quantités.
- Notez le prix d'achat hors taxes et le conditionnement fournisseur.
- Convertissez le prix au kilo, au litre ou à l'unité.
- Appliquez le grammage réellement servi dans l'assiette.
- Ajoutez les pertes connues : cuisson, parage, casse, invendus ou surportion.
Coût ingrédient portion = prix d'achat / quantité achetée × quantité utilisée
Le coût matière du plat est la somme de tous les coûts ingrédient de la portion. Pour un calcul professionnel, il faut travailler hors taxes afin de comparer correctement le coût au prix de vente HT.
Exemple chiffré sur une pizza
| Ingrédient | Prix achat | Quantité utilisée | Coût portion |
|---|---|---|---|
| Pâte | 1,80 €/kg | 250 g | 0,45 € |
| Sauce tomate | 4,50 €/kg | 90 g | 0,41 € |
| Mozzarella | 12,00 €/kg | 80 g | 0,96 € |
| Garniture | 10,00 €/kg | 70 g | 0,70 € |
| Total | 2,52 € |
Si cette pizza est vendue 11,50 € HT, le ratio matière est de 21,9 %. Ce chiffre doit ensuite être comparé aux autres plats, au temps de préparation et aux charges du restaurant.
Les erreurs qui faussent le résultat
- Calculer avec les prix d'une ancienne facture.
- Oublier les pertes ou les portions réellement servies.
- Mélanger prix TTC et prix HT.
- Ne pas mettre à jour la fiche technique quand la recette change.
À retenir : un coût matière utile n'est pas seulement un calcul. C'est une donnée à maintenir à jour dès que les achats, les grammages ou les prix de vente évoluent.