Commencer par les produits qui comptent
Il est rarement utile de suivre chaque ingrédient avec le même niveau de détail. Vouloir tout compter, tout le temps, est le meilleur moyen de ne plus rien compter du tout au bout de trois semaines.
- Produits chers : viande, poisson, fromage, huile.
- Produits sensibles : frais, DLC courte, préparations maison.
- Produits structurants : farine, pâte, sauces, emballages — présents dans beaucoup de recettes.
- Produits à forte variation de prix, dont le coût matière bouge souvent.
Le reste peut être suivi de façon théorique, à partir des ventes. Une rupture sur du sel se règle en dix minutes ; une rupture sur la mozzarella un vendredi soir arrête le service.
Calculer des seuils simples
Un seuil minimum indique quand recommander, un seuil maximum évite de surstocker. Les deux se calculent, ils ne se devinent pas.
Le délai inclut le temps entre la commande et la livraison, plus une journée de sécurité. Pour le maximum, doubler le minimum donne un repère raisonnable dans la plupart des cas.
| Produit | Conso / jour | Délai + sécurité | Stock mini | Stock maxi |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella | 1,6 kg | 4 j | 6 kg | 13 kg |
| Farine | 5 kg | 7 j | 35 kg | 70 kg |
| Boîtes pizza | 12 u | 7 j | 84 u | 168 u |
Ces chiffres correspondent à une pizzeria servant une vingtaine de pizzas par jour, dont 60 % à emporter. Les seuils doivent évoluer avec la saison, les jours de livraison et le volume de ventes : un seuil calculé en février ne vaut plus grand-chose en juillet.
Faire un inventaire exploitable
L'inventaire doit servir à commander mieux, pas seulement à remplir un tableau. Deux rythmes suffisent :
- Un comptage hebdomadaire sur les seuls produits prioritaires, avant la commande.
- Un inventaire complet mensuel, qui sert de point de vérité et alimente la comptabilité.
Compter toujours au même moment — avant livraison, après service — évite de comparer des situations qui n'ont rien à voir. Un inventaire fait un jour avant la livraison et le suivant un jour après donnera un écart qui ne veut rien dire.
Lire les écarts
C'est la partie la plus utile, et la plus souvent négligée. L'écart se calcule en confrontant ce que les ventes disent avoir consommé à ce qui reste réellement en réserve.
Un écart positif signifie qu'il manque de la marchandise. Ce n'est pas une anomalie comptable : c'est de la marge qui a disparu. Les causes sont presque toujours dans cette liste :
- Pertes de parage, de cuisson ou de casse non intégrées aux fiches techniques.
- Portions servies plus généreuses que les grammages théoriques.
- Erreurs de réception : quantité livrée inférieure à la quantité facturée.
- Repas du personnel non déclarés dans les ventes.
- Erreurs de saisie, en caisse ou à l'inventaire.
Un écart isolé ne dit rien. Un écart qui revient sur le même produit, mois après mois, désigne un problème précis à corriger — le plus souvent une fiche technique qui ne correspond pas au service réel. Le sujet est traité dans le guide coût matière restaurant.
Mesurer les pertes plutôt que les subir
Noter les pertes au moment où elles surviennent, même grossièrement, change le regard sur la carte. Un produit qui part régulièrement à la poubelle pose une question simple : est-il commandé en trop, conditionné en trop grand format, ou tout simplement peu vendu ?
Dans les deux premiers cas, la réponse est dans la commande — voir préparer les commandes fournisseurs. Dans le troisième, elle est sur la carte. La méthode complète est détaillée sur réduire les pertes en restaurant.
Ce que La Bonne Marge fait à votre place
Un stock utile est un stock relié aux recettes et aux ventes. C'est ce que l'application maintient, sans tableur à tenir.
- Stock théorique mis à jour par les ventes saisies après chaque service.
- Écarts entre stock réel, achats et ventes rendus visibles produit par produit.
- Inventaire simplifié, limité aux produits qui comptent.
- Besoins d'achat déduits automatiquement des seuils et des ventes prévues.
Pour tester le calcul sur une seule recette, le calculateur de coût matière est gratuit et sans inscription. Pour la vue d'ensemble, voir la page logiciel de coût matière.
Questions fréquentes
Stock minimum = consommation quotidienne × délai de réapprovisionnement, sécurité comprise. Un produit consommé 1,6 kg par jour et livré tous les trois jours, plus un jour de marge, demande environ 6 kg.
Non. Un inventaire complet mensuel suffit, complété par un comptage hebdomadaire des seuls produits chers, périssables ou structurants.
Écart = stock théorique − stock réel. Un écart positif signifie qu'il manque de la marchandise : pertes, portions trop généreuses, casse, erreurs de réception ou de saisie. C'est de la marge qui a disparu.
Les produits chers, les périssables à date courte, les produits structurants présents dans beaucoup de recettes, et ceux dont le prix varie souvent. Une vingtaine de références couvre l'essentiel.