La base : partir des plats, pas seulement des produits
Une liste faite à l'œil peut fonctionner quelques jours, mais elle devient fragile dès que l'activité varie. La méthode la plus fiable consiste à partir des plats à produire, puis à convertir chaque plat en ingrédients grâce aux fiches techniques.
- Listez les plats ou préparations à produire.
- Multipliez chaque recette par le nombre de portions prévues.
- Regroupez les ingrédients identiques.
- Retirez le stock réellement disponible.
- Classez les besoins par fournisseur ou rayon de stockage.
Exemple simple
| Besoin prévu | Calcul | À acheter |
|---|---|---|
| 40 pizzas | 40 × 80 g mozzarella | 3,2 kg mozzarella |
| Stock disponible | 1,1 kg | reste 2,1 kg à commander |
| Marge sécurité | +10 % | 2,3 kg environ |
Les erreurs fréquentes
- Ne pas retirer le stock déjà présent.
- Oublier les préparations de base : sauces, pâtes, garnitures.
- Commander sans distinguer les fournisseurs.
- Ajouter une marge de sécurité trop élevée et créer du stock dormant.
À retenir : une bonne liste de courses n'est pas une simple liste de produits. C'est la traduction des ventes prévues en quantités exploitables.